餐饮市场竞争激烈，而往往竞争的核心都是产品口味，所以对于技术的要求都比较高，尤其是卤菜行业。卤味作为传统美食，其制作过程也比较复杂，很多卤菜店的口味不够正宗，往往也是因为制作过程中的一些事物，下面，小编总结几点关于卤菜制作失败常见的原因，看看你有没有躺枪！

卤味做失败的原因一：靠经验操作，没有数据和量化加工

香辛料用手抓，温度靠手感觉，盐度靠品尝，味道靠经验。这是很多初学者或者是老司机最容易犯的错误。出现这种错误最大的原因，还有很多初学者把卤味的做法想象的太过于简单化。或者师父就是这样教的，这样造成的后果就是，下料不能标准化，每次出来的味道都不一样。

做好卤菜的瓶颈问题——靠经验，味道因人而异，无法量化、数据化、标准化生产。知道这个瓶颈问题后，怎么办？只有不断的潜心专研，上百上千次的反复实践，反复的品尝，最后养成习惯。

卤味做失败的原因二：配方不正宗，道听途说。

大家都知道，卤菜是靠草本中药材根据不同原材料经过秘制搭配出来的，如果不是正宗的配方，卤出来的产品会不香，发苦，发涩，发酸，发黑，没有回味，吃起来油腻，甚至有腥味等，导致这些的根源都是由于舍不得钱，图便宜，在网上搜索卤菜配方或者是随便找费用很低的纯技术培训学校去学习等，大家都清楚，便宜无好货的道理。

说到配方，还有很多学习技术或者是加盟的，一开始在总部处购买香辛料，把生意做起来后。由于各种不言而喻的因素，自己通过仿造，模仿，猜测，估计去配料了，最后味道一天一天在变，生意也就逐步变了！

卤味做失败的原因三：操作流程不合理

怎么说呢？就是每个师傅卤菜加工的方式和流程不一样，譬如：有些产品腥味重，有些师傅要汆水处理，有些就不汆水，还有有些要腌制，有些不腌制，有些是药水腌制，有些师傅把花椒，盐，香料炒后腌制，有些师傅不这样操作的等等，这个就是跟配方无关，是每个师傅的操作方式不一样，结果和效果就不一样。

关于卤菜制作，有很多值得我们去研究的地方，这也是根据制作者不断的实践总结出来的，如今卤菜市场前景火热，也有大批的创业者涌入这个行业，无论是新加入市场，想要快速立足，还是想守住老店，长久经营，对于卤菜制作都不可马虎，正宗美味，才是餐饮店的经营之道！